La investigación en proceso está encontrando beneficios en los péptidos sobre la presión arterial que resultan paradójicos e innovadores en la comunidad científica.

  ¿Qué son los péptidos?  

Los péptidos (del griego πεπτός, peptós, digerido) son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Durante el proceso de desecación del jamón, las enzimas con capacidad proteolítica rompen las proteínas, obteniéndose péptidos (unión de dos aminoácidos, dipeptidos, o tres, tripeptidos) y aminoácidos libres.

Pan con tomate y con Jamón Ibérico

Estos fragmentos suelen originarse a partir de una proteína, una cadena de aminoácidos mucho mayor, a través de una reacción bioquímica en la que se produce la fragmentación o hidrólisis de la proteína en fragmentos más pequeños (péptidos) mediante la acción de una enzima. Además de sus beneficios nutricionales, pueden aportar otras actividades biológicas favorables para nuestra salud, como la antioxidante. En el caso del jamón, esta proteólisis se produce de forma natural durante el proceso de curación.

A pesar de lo que tradicionalmente estaba generalmente contraindicado hasta ahora en los pacientes hipertensos a causa de su alta concentración en sodio, ahora los estudios previos mostraron que, a pesar de ello, el efecto depresor de los péptidos es superior, resultando incluso beneficioso.

Estos mismos productos pueden ayudar a bajar la tensión arterial y mejorar la disfunción endotelial. La producción de los péptidos estudiados también depende, al parecer, de la concentración de sal que se utilice en su curación. De manera que a una menor concentración de sal, se encuentra una mayor concentración de péptidos en el producto.

  Jamón Serrano y la presión arterial  

Con un grupo de voluntarios sanos, el grupo de investigación de la UCAM utiliza una metodología puntera para monitorizar la presión arterial y evaluar los resultados. Además estudia el comportamiento bioquímico del organismo sometido al consumo de jamón. Este estudio abre una línea de investigación en este campo y puede ayudar a mejorar el control de la hipertensión arterial con medidas cardiosaludables.

El grupo de investigación en Riesgo Cardiovascular de la UCAM, que dirige el Dr. José Abellán, y en el que participan los Profesores María Pilar Zafrilla, Luis Tejada y José María Cayuela entre otros, estudian la influencia que ejercen determinados péptidos sobre la presión arterial, dentro del proyecto europeo BACCHUS, cofinanciado por la Unión Europea. Los péptidos resultan de la proteólisis que se genera durante el proceso de degradación de las proteínas cuando las carnes sufren el proceso de curación. En carnes curadas, varios estudios experimentales previos desarrollados en animales pequeños demostraron el efecto depresor de estos péptidos sobre la tensión arterial. Ahora, los doctores de la Universidad Católica estudian sus efectos en individuos.

Leer más en la fuente original:   Vicerrectorado de Investigación UCAM: Estudiamos la influencia del consumo de jamón serrano en la presión arterial.